čtvrtek 23. února 2017

domácí kváskový chléb


Krásný den, dnes vkládám už tři roky starý příspěvek, ale neustále mi chodí mnoho dotazů kolem pečení kváskového chleba, že jsem se rozhodla opět oprášit info. Nejčastější dotaz, jak to dělat, když nemám domácí pekárnu. V té ani my chleba vůbec nepřipravujeme. Stačí vám silné ruce a trouba.

My začali péct chleba pravidelně 2x do týdne už téměř před pěti lety. A začátky byly všelijaké. Ale nyní se už můžeme (tedy je to zásluha mého skvělého muže) pochlubit opravdovým chlebem, který i vizuálně není nejhorší.


Na pečení chleba potřebujete kvásek
Ten si můžete i vyrobit, ale praktičtější a lepší je kvásek dostat ... čím starší, tím lepší. My dostali kvásek před pěti lety od našeho kamaráda a ten už si ho v tu dobu také minimálně rok pěstoval. Bude mu šest roků a stále s námi žije... a to doslova. Kvásek se musí krmit, jinak vám umře. 
Ale není náročný... stačí mu  voda a žitná mouka jednou týdně a žije si po svém u vás v lednici zavřený v zavařovací sklenici. Kvásek je živý organismus a pro rodiny, kde se peče pravidelně, je to další člen domácnosti:o)
Kamarádka si dokonce u nás během jejich dovolené nechala svůj kvásek hlídat. Tam mně na mysl přišla vtipná myšlenka kváskového hotelu ... a divte se, ona tato služba už skutečně existuje.


 Dočetla jsem se, že italský kvásek na sladké pečivo a bagety se musí krmit každé 4 hodiny!
 A to už je další miminko, ke kterému vstáváte i v noci :o) 
Ideálně si kvásek najděte ve svém okolí, je mnoho dobrých lidí, kteří rádi darují. Pan Cuketka s Maškrtnicí vytvořili kváskovou mapu, kde naleznete svého dárce http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html.


1. Příprava kvásku

100 g kvásku
300 g žitné celozrnné mouky
300 ml vody


Z lednice si vyndáte spící kvásek, rozmícháte ve vodě a pak vše smícháte s moukou. Hmotu dobře promícháte a necháte na teplém místě kynout, stačí nechat na lince. Kvásek by měl zdvojnásobit svůj objem. Ve chvíli, kdy přestane růst (nebo dokonce začne klesat), znamená to, že je již nasycen a je čas na další fázi. Z vykynutého kvásku si odeberte vrchovaté 3 lžíce do zavařovací sklenice (je to zhruba 100g) a dejte zpátky do lednice na příště. Ze zbytku upečeme náš chléb.

Kynutí kvásku trvá různě dlouho v závislosti na teplotě, ale také třeba na druhu použité mouky. Někdy je hotov za 3 hodiny, někdy proces může trvat i 10 hodin.

2. Příprava těsta

600 g mouky
600 g kvásku
300 ml vody
4 lžičky soli
kmín
(popř. semínka dle chuti)



Poznámka k mouce: chcete-li péci klasickou českou "šumavu" 
(a pro začátek bych to doporučila), použijte pšeničnou hladkou a vynechejte semínka. Chléb ale můžete upéci i s pšenično-žitné chlebové mouky, např. ze 300 g celozrnné žitné, 200 g celozrnné pšeničné a 100 g pšeničné hladké. Pokud chcete chléb obohatit o nějaké to semínko, neváhejte přidat např. slunečnici, len, sezam, dýni apod.

Připravený kvásek smíchejte s moukou, vodou, přidejte sůl a kmín a těsto řádně v míse prohněťte (alespoň 10 min.). Těžkou práci můžete přenechat stojům, ale kdo si chce tu atmosféru vychutnat až do dna, nechť se chopí vařečky... Těsto by mělo být v této fázi ještě lepivé, ale ne úplně tekuté... Mísu přikryjte utěrkou a nechte v klidu odpočívat, dokud se kvásek opět neprobudí k životu a těsto nezačne malinko kynout (asi hodinu).


3. Hnětení bochníčku

Následuje ta nejtvořivější fáze celé procedury. Těsto z mísy vyklopte na pomoučněný vál (nejspíš budete potřebovat stěrku, těsto opravdu dost lepí), pomoučněte si i ruce a těsto vypracujte do podoby krásného a (pokud možno) kulatého bochánku. Během hnětení se do těsta dostane další mouka, takže by bochník ke konci měl držet svůj tvar. (Opravdoví pekaři těsto před začátkem hnětení ještě několikrát přeloží, pokud se vám to podaří, nic tím nezkazíte, naopak.)






Hotový bochánek dejte do ošatky vysypané moukou (kdo ještě nemá, stačí kulatá mísa vystlaná hrubší utěrkou a také vysypaná moukou. Pokud to ale s pečením myslíte vážně, dříve nebo později si svoji ošatku stejně koupíte. Zakryjte utěrkou a nechejte kynout. Za 3-5 hodin by měl být pecen vykynutý a čeká nás nejdobrodružnější část ... PEČENÍ.

4. Pečení

Předem je potřeba si rozpálit troubu na 250°C. Troubu rozpalujte i s plechem a doporučuji dát jeden plech rozpálit také na dno trouby, jelikož troubu je nutné zapařovat - a lít vodu přímo na dno trouby není to pravé ořechové.


Když je trouba rozpálená, pecínek přehodíme na pečicí papír, můžeme nahoře naříznout a pak už musí jít vše ráz na ráz. 



Chleba rychle (musíme pracovat opravdu rychlostí blesku) šoupneme do rozpálené trouby, na plech, který jme připravili na dno, nalijeme sklenku studené vody a troubu rychle zavřeme. Zapařování je nutné proto, že chleba začne v troubě prudce nabývat na objemu a nebýt vlhkého vzduchu, určitě by praskl. Během pečení troubu moc neotevírejte (jen ještě několikrát nalijte vodu na spodní plech, pokud se odpaří - je při tom dobré dávat pozor a nenalít vodu na rozpálené sklo trouby a pečte při stejné teplotě, dokud nebude kůrka hodně tmavá. V naší troubě to trvá cca 45 - 50 min. První polovinu času pečeme na 250°C a polovinu na 180°C. Bochník by měl při poklepání na spodní stranu znít hodně dutě. Ale každý si musí časem vychytat svůj způsob pečení. Každá trouba je zkrátka jiná a těžko radit. Pokus omyl a je nejlepší rádce.




A to je vše!
 Po vytažení z trouby nechejte bochník chladnout na nějaké mřížce zabalený do utěrky. Nekrájejte před úplným vychladnutím! Pokud pečete žitný chléb, je třeba s nakrojením počkat nejlépe 12 hodin (nevím, kdo z vás to dokáže, ale pokuste se vydržet).

Ničeho se nebojte, pečte a experimentujte... a hlavně mi o svých pokusech napište do komentářů. Každá zkušenost se počítá! Jsem vděčná za vaše postřehy a informace, jak jste se rozpekli. A že vás už je hezká řádka.
Příště vložím recept na lehčí variantu pečení, kde s prací strávíte tak 10 minut dohromady, ale ještě nemám nafoceno.

Pečení zdar a krásný den,


33 komentářů:

  1. Kouzlu kváskovéo chleba jsem propadla před třemi lety, v obchodě už chléb od té doby vůbec nekupujeme :)
    Krásný den přeju.

    OdpovědětVymazat
  2. Teeeda, smekam, ze tohle zvladate i za provozu, prijde mi to strasne slozite, ale vypada uzasne. M.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ono to tak vypadá, ale opravdu není, Marcelko. Příště dám ještě jednodušší variantu pečení kváskového chleba, jakmile nafotím proces.

      Vymazat
  3. Pěkný den,
    s pečením jsem začala nedávno, s vlastním kváskem, zatím jsou to takové pokusy, ale Šumava, kterou jsem začínala, už se mi celkem daří... opatrně koketuji už s klasickým chlebem z žitného kvásku. Poté, co jsem četla, co se do klasických obchodů vozí za obarvené celozrnné pečivo, jsem se rozhodla, že tím svou rodinu krmit nechci, když ani nejsem schopná poznat, co kvalitní je a co je přibarvené. Jsme z malé vesnice (já na rodičovské) a kvalitní pekárny nemáme v dosahu... :) Už tak si dělám vlastní jogurty a taky pomazánkové sýry, marmelády i bylinné sirupy proti nachlazení... :)
    Pěkný den na můj oblíbený Kopeček, hezký víkend,
    zdraví Peťka :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To je super, Péťo. Ano, jak píšete a když vidím, co dělají s pečivem, které vypadne z přepravek a válí se po špinavé podlaze dodávek a po zemi v obchodu ... brrr. Nejenom ty všechny přísady.
      Hodně zdaru.

      Vymazat
  4. Moni, peču podle Vás, jednou už mi kvásek umřel, nebyla jsem důsledná v pečení a nevěděla co s ním v mezidobí. ale nevzdala jsem to a řekla si hodné paní i znovudarování. Ale když peču při stejné teplotě, tak aby byl upečený, je dost tmavý a pak i kůrka hodně tvrdá. tak zkusím trošku snížit teplotu a dopékat déle. musím to vychytat.
    pěkný den Majka
    a chtěla jsem se tě zeptat, nechceš semínka krásenek? něco jsem nasbírala.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Majko, zkus polovinu pečení na 250°C a polovinu na 180-190°C.
      Semínka si rozhodně vezmu. Loni jsem je nevysazovala kvůli slimákům. Dva roky po sobě mi krásenky totálně sežrali a zrovna loni jsem neměla ani jednoho. Moc moc děkuji.

      Vymazat
    2. děkuji za radu, zkusím to.
      a semínka ti pošlu, vrátí se ti takto zase domů.
      Majka

      Vymazat
  5. Složitě to vypadá a nám to taky přišlo na začátku hrozně složité a že by jsme to nikdy nezvládli. Teď jíme jen domácí kváskový chléb a taky zvládáme za běžného pracovního procesu, stačí si fakt najít systém a chtít. My ještě pečeme z celozrnné mouky, kterou si meleme sami na domácím mlýnku. Mončo Váš bochník je nádherný, tak ať se nadále daří. A.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji, A.
      To je dobře, že jste vytrvala a nevzdala. On ještě tento ošatkový je složitější než z formy. Nafotím a brzy dám příspěvek na ještě jednodušší variantu.

      Vymazat
  6. Zdravím na kopeček, bochníček by mohl jít rovnou na výstavu :-) Já peču kváskový několik let, ale ne moc často. To má za následek, že mě kvásek většinou zoctovatí a pak sháním nový. Momentálně jsem ve fázi obstarávání kvásku. Mně a širší rodině chleba chutná, ale manžel má raději nekváskovou klasiku z obchodu a dcera bílé pečivo. Zkoušela jsem Šumavu, pak s vařenou bramborou a také s větším podílem lněných semínek. Nepeču ho na papíře, ale z prkna, kam ho vyklápím z ošatky na pár minut před pečením, ho házím rovnou na rozpálený plech ( asi přejdu k papíru pro snížení počtu špinavého nádobí, vadí mi, jak mám po pečení spoustu mouky na všem možném) Při prvním pečení jsem nalila vodu na dno trouby dle nějaké rady z netu a úplně se mi vyboulila, stejně tak dopadl plech, na který jsem vodu zkoušela nalít, celý se pokřivil. Já vodu liji do smaltovaného nízkého hrnce, který dávám na dno trouby a ještě chleba stříkám rozprašovačem před a během pečení. Už se těším, až si ho zase upeču, jen mě mrzí a asi odrazuje od častějšího pečení, že manžel s dcerou upřednostňují bílé pečivo z obchodu a vše, co zavání zdravější variantou nechtějí. Petra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jak jsme ochutnali domácí, už jsme ho nikdy nekoupili. Ale je pravda, že holky dávají také v mnoha případech přednost bílému pečivu:-)

      Vymazat
  7. Dobrý den paní Moniko,také jsem začala péct chléb podle vašeho receptu.Děkuji za něj:)Celá rodina jsme si ho zamilovala:)Kvásek zatím nemám vlastní,ale mám stálého dodavatele:)Krásný den.Simona

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Simonko, to jsem ráda.
      Část kvásku si vždy odeberte do lednice a máte svůj:-)
      Hodně zdaru s pečením.

      Vymazat
  8. Ahoj Moniko a pekaři :)
    My jsme se o kváskový chleba pokoušeli asi 2 roky (střídavě se starším synem) a už jsem to téměř vzdala, kvůli potížím s umírajícím kváskem, když jsme nepekli každý týden a taky nám chleba stále nedostatečně kynul a vnitřek vypadal většinou stále přisraženě. A to dlouhé hnětení a překládání... no ALE pak jsem objevila Margit Slimákovou, která natočila asi dvacetiminutové video s Kuchařkou ze Svatojánu na nejjednodušší přípravu žitného chleba z formy, jakou jsem kdy na netu našla - a to mě vrátilo opět k pečícím kváskovým nadšencům. Kromě mísy na kynutí a formy na pečení se vlastně nic neušpiní - a světe div se, chleba se mi KONEČNĚ daří tak, jak jsem ani nedoufala. Kvásek jsem si vypěstovala sama také podle tohoto návodu, není to nic těžkého a krom toho konečně vím, že když týden nepeču, kvásek prostě přikrmím a přebývající hmotu zkrátka vyhodím (lžíci, dvě). Je to lepší, než nechat kvásek zahynout. A jak mi narůstá sebevědomí, tak už jsem zkusila zase nechat těsto kynout v ošatce a pokusit se o klasický bochníček - a vyšlo to :) Nebyl sice jen žitný, na to je těsto příliš tekuté, ale přidala jsem celozrnnou špaldu a trochu jsem si těsto zapřekládala - a bochníček se upekl také nádherně. Třeba moje zkušenost tady někomu pomůže :) Zdraví Marcela

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Marcelko, na tento způsob pečení v míse také chci čtenářky upozornit. I my tak pečeme. Ale musím ještě nafotit:-)

      Vymazat
  9. Zdravím Vás milé chlebové pekařky.
    Kváskový žitný chleba peču už asi dva roky a to ve formě.
    Potřebuji: větší misku s víkem,1 l teplé vody, kvásek, 1 kg žitné mouky, sůl,drcený kmín, semínka, trošku oleje na vymazání formy, vařečku, stěrku.
    3 minuty
    Ráno než jdu do práce stačí 3 minuty - do velké plastové mísy s víkem /z Lidlu/ nasypu asi
    0,5 kg žitné mouky /mám ráda z Alberta bio/ přidám odměrkou 1 litr teplé vody z kohoutku a kvásek ze skleničky, tou vodou skleničku zároveň trošku vyplachuji, aby byla čistá a vše do mísy. Zamíchám vařečkou, zakryji a nechám na kuchyňské lince stát.
    10 minut
    Odpoledne po 8 hodinách kvásek krásně bublinkuje, odeberu do skleničky 3 plné lžíce kvásku na příště a dám do ledničky.
    Pak do mísy přidám 2 plné lžičky soli, 2 lžičky drceného kmínu a semínka /slunečnicové,
    lněné, sezamové, dyňové, chia/ a vše pořádně promíchám, přidám postupně asi další 0,5 kg
    žitné mouky, promíchám než mě bolí ruka /2 minuty/. Těsto by nemělo být moc tuhé, pak je
    chlebíček hodně hutný.
    Toto lepivé těsto přendám pevnou stěrkou do olejem vymazaných a žitnou moukou vysypaných forem /2 oranžové zapékací misky z Alberta nebo jedna velká z varného skla/, uhladím těsto stěrkou namočenou ve vodě, stěrkou namřížkuji, posypu semínky /nemusí být/ a nechám kynout další 2 - 3 hodiny.
    Pak rozpálím troubu na 250°C, dám formy s těstem do trouby, peču asi 20 minut na takto
    silně, pak troubu zeslabím na 150°C a dopékám hodinu. Pak chleby vyklopím popř. si pomohu
    nožem a nechám na mřížce vychladnout do rána.
    Už večer se sbíhají moji hladoví vlci, a ráno když vstávám, tak pravidelně půlka chleba
    přes noc zmizí....
    Lze udělat i z poloviční dávky, ale u nás je hned pryč.
    To je moje zkušenost, takže práce 3 + 10 + šup do trouby + vyklopit. Ať se podaří.
    Radomila

    OdpovědětVymazat
  10. Kváskový chleba mě lákalo zkusit už když jsem ho viděla u vás poprvé ale nějak jsem se neodhodlala,chleba miluju,děti bohužel upřednostňují rohlíky a kaiserky,třeba se odvažím vypadá nádherně.

    OdpovědětVymazat
  11. Dobrý chleba je dobrý chleba... Majstrštyk každé dobré hospodyně.
    Ale co my, kteří nemůžeme lepek?
    Máte někdo zkušenosti s pečením kváskového chleba z bezlepkové mouky?
    A pak mám ještě dotaz - dá se udržet kvásek i bezlepkovou nebo třeba kukuřičnou nebo sojovou moukou?
    Mo děkuju za odpověď a radu
    Jitka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den,
      dělala jsem tátovi pohankový kvásek, šlo to, ale nepeču bezlepkově často, tak jsem ho neudržela. Vzala jsem na špičku lžičky normální žitný kvásek a přiživovala už pohankou, dokud v něm nebyly ani stopy lepku a byl aktivní. Suprový chleba mi přišel z pohankové bezlepkové směsi Nominal. Chutnal i bezlepkařům.

      Vymazat
    2. Děkuju za radu, a nejen za sebe, ono nás postižených nesnášenlivostí lepku bude asi víc. A nejhoší na tom je, že mě tenhle problém potrefil až v pozdějším věku, takže jak chutná dobrý chleba vím, a tak mi ty prodávané bezlepkové chleby moc nechutnají, spíš vůbec ne.
      O kvásek jsem se už přihlásila v kváskové bance, tak ještě do "Zdravé výživy" pro tu bezlepkovou směs a honem péct :-).
      Zdravím
      Jitka

      Vymazat
    3. Jituško, my nemáme zkušenosti s bezlepkovým kváskem. Tom nejí pšenici, ale není celiatik a tak žitný kvásek a žitný chléb jí a problémy, které zmizely díky bezpšeničné a bezcukerné dietě, se mu nevrátily a cítí se dobře, i když na kváskový žitný chleba nezanevřel. Díky dlouhé fermentaci při přípravě kváskového chleba je lepek obsažený v žitné mouce pro zažívání přijatelný a neškodí tolik jako pšeničný.

      Vymazat
    4. Moni, děkuju za radu - a zase i za ostatní bezlepkáře.
      Zkusím ten žitný kváskový a kousek si uďobnu, o zbylý chleba se postará zbytek rodiny :-), když budu ok, příště si uďobnu větší kousek .....
      Jak já se už po všech těch kukuřičných plackách, rýži a bramborách těším na patku chleba...
      A když to neprojde, tak to zkusím z těch bezlepkových směsí..., koneckonců pokus a omyl je taky seriózní vědecká metoda
      Hezký víkend
      Jitka

      Vymazat
  12. Moni, chleba pečeme podle Vás a mizí rychlostí blesku. Zkusili jsme ho upéct v remosce a je výborný. Nedá se ubrat teplota, tak popraská, ale to nám vůbec nevadí. Máme ty křupavé kůrčičky rádi. Zdravím. Jarka

    OdpovědětVymazat
  13. ja uz se k tomu tak dlouho odhodlavam a ted po precteni vaseho prispevku proste MUSIM! jeste si tedy pockam na tu lehci variantu, nejak moc si nefandim, ale pak uz se na to moc tesim ... dekuji za to spravne popostrceni, jdu do toho!

    OdpovědětVymazat
  14. Dobry den Moni, v pulce ledna jsem si zalozila svuj klasek a pecu jako diva, moc me to bavi. Chtela bych se zeptat jak s kvaskem az pojedeme na dovolenou. Nakrim (do husta, to mam nastudovane:)) a pak hned do lednice nebo chvili nechat na lince? Dekuju Dana

    OdpovědětVymazat
  15. Zdravím na kopeček,dlouho jsem nepekla ale zase se chystám...Osvědčil se mi chléb bez hnětení,myslím od Cuketky, ze začátku se mi rozjížděl ale teď už upeču bochánek..Peču v litinovém hrnci,všem doma chutná..Je to takový můj rituál, když mám splín jdu péct..Až na ten kvásek-zkusím u sousedky-ten teď nemám..Díky Mony za inspirace.. ,Angelika

    OdpovědětVymazat
  16. Krasny bochnik! Ja pecu podle vaseho receptu uz dva roky, jen nevim, jak na tak hezkou kurku - ta moje byva matna a tuha :-( Muzete mi poradit, co s tim?
    Cerstve jsem podle vas vyzkousela i trdlo, dekuji za napady!
    Pavla

    OdpovědětVymazat
  17. Zdravím. Přes googlení receptu na kváskový chléb minulý rok v září na mě skočil tento blog, od té doby sleduji dění na Kopečku :) Upravila jsem si recept podle všech možných rad tak, abych stíhala i dvakrát týdně. Bohužel se vracím s dětmi domů okolo pate, a s domácími úkoly, večeří, nějakou tou hrou anebo kroužkem nejsem většinou schopná se procesu pečení chleba pověnovat a uhlídat jednotlivé faze kynutí a pečení. Takže např. kvásek si nechám "dorůst" už když peču chleba, tzn. že mám v lednici asi 150g kvásku a ten kromě dvou lžic použiji do chleba (150g kvásku, 600g mouky, 400ml vody, sůl a kmín), zatímco robot zadělává těsto dám do toho odstaveného kvásku 100ml vody a 100g mouky a nechám stat dokud kvásek nepřestane rust. Pak ho celý dám do lednice a příště už můžu rovnou zadělávat. Pokud opravdu nemám čas anebo je už pozdě večer, peču chléb v pekárně na chleba, protože tam se jen nasypou a nalijou ingredience a stroj pohlídá časy. Z trouby je chutnější a bez děr od zadělávacích špachtlí, ale tohle je můj kompromis. Také se mi osvědčilo držet kvásek ve stale stejné zavařovací sklenici a vyměnit ji jednou za měsíc. Je trochu upatlaná, ale kvasinky tam pak mají svůj domeček a daří se jim výborně. Blanka

    OdpovědětVymazat
  18. Ó, ten je nádherný!! Moje mamka taky peče kváskový chleba, takže o tom něco vím. :) Já sama bohužel nemám moc času na pečení chleba, ale občas taky něco zkusím. :) Škoda, že mám mamku daleko, mohla by mi péct ona. :D Naštěstí jsem nedávno poznala paní, která bydlí kousek ode mě a taky kváskový chleba peče, navíc z celozrnné nebo špaldové mouky, takže zdravější a je tak hodná, že když zadělává, zadělá navíc i pro mě. Zrovna dnes si zas pro jeden jdu! :)

    blog Days of Daysy

    Agregátor blogů - zviditelni svůj blog

    OdpovědětVymazat
  19. My též pečeme, začala jsem koncem minulého roku, od té doby jsem koupila chleba pouze jednou, z časové nouze. A už jsme najeli i na domácí rohlíky, housky, dalamánky... moji chlapi jsou nadšení a já též. A hlavně vydrží dost dlouho, neplesnivý, dělám dvojitou dávku a jíme ho klidně 5 dní, když vydrží. Prostě není nad čerstvý (většinou teplý - nevydržíme do vychladnutí), voňavý chleba k večeři :-)

    OdpovědětVymazat

Mějte se hezky a předem děkuji za vaše milá slova a řádky, kterých si velmi cením.
S láskou Monča ♥